本頁(yè)提供2015年9月9日鑒定家、收藏家馬未都先生發(fā)表在馬未都博客上的文章閱讀，本期主題是拍黃瓜，主要包括拍黃瓜今夏在紐約火了等內(nèi)容，全文如下：

拍黃瓜今夏在紐約火了，上了《紐約時(shí)報(bào)》頭版，想必定會(huì)風(fēng)靡美國(guó)。一道中國(guó)北方傳統(tǒng)飯前小菜，忽然搖身一變，在大洋彼岸意外紅了，什么叫時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)，這就叫時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)，有點(diǎn)兒農(nóng)村小妞一夜成了大牌明星的感覺(jué)，不信命都不成。

拍黃瓜在紐約花樣繁出，有拍完加蜂蜜的，有加酸奶的，有加橙汁的，有加芝麻醬的，有加孜然的，還有加金槍魚(yú)的變成葷素搭配的，總之，美國(guó)人不管中國(guó)人的傳統(tǒng)，想怎么吃就怎么吃，吃得開(kāi)心就行，可中國(guó)有句老話(huà)叫“吃水不忘挖井人”，拍黃瓜為什么好吃，這得和美國(guó)人說(shuō)說(shuō)。

拍黃瓜的秘笈在“拍”，拍在中國(guó)廚師刀法中算是最粗最野最沒(méi)技術(shù)含量的廚藝，用時(shí)不顯山不顯水的，比如有的肉類(lèi)在烹調(diào)前需要用刀拍，輕重緩急由廚師掌握，有的家庭廚娘模仿專(zhuān)業(yè)廚子做一道菜，就少“刀拍”一道程序，吃著就怎么都不及餐館，就是因?yàn)檫@個(gè)緣故。肉被拍了，外形不變，但結(jié)構(gòu)變了，易入味，所以好吃。

拍黃瓜刀橫握，力道要適中，否則一刀下去黃瓜會(huì)拍飛了，技術(shù)要求一拍即成，外形發(fā)生強(qiáng)烈變化，新鮮水嫩的黃瓜一拍則沒(méi)了形，然后三兩刀剁成寸段，灑鹽加醬油醋，花椒辣椒自便，裝盤(pán)即成，手腳麻利者一分鐘之內(nèi)新鮮上桌，由于拍成的黃瓜粗礪成塊，既易入味又保持黃瓜天然生脆的口感，故拍黃瓜成為過(guò)去的家常名菜，人人喜愛(ài)絕非偶然。

我們是在拍黃瓜下長(zhǎng)大的一代，小時(shí)候和在農(nóng)村插隊(duì)時(shí)，一到夏天每天與拍黃瓜為伍，記得為知青做拍黃瓜時(shí)，兩大筐黃瓜在半小時(shí)內(nèi)就被拍得魂魄全無(wú)，讓百十名知青風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠缘眠B醬油湯都不會(huì)剩下，此是前世后話(huà)。

2015/9/9