本頁(yè)提供2015年8月25日鑒定家、收藏家馬未都先生發(fā)表在馬未都博客上的文章閱讀，本期主題是開(kāi)荒，主要包括餐飲業(yè)也開(kāi)荒等內(nèi)容，全文如下：

家門(mén)口的小餐館又易了主，每次易主后照例去捧場(chǎng)，原因不言而喻，希望它好，它好我就好，圖個(gè)方便�，F(xiàn)在家里做飯有時(shí)不比餐館便宜多少，一是人少，不像過(guò)去一大家子吃飯，光米飯就滿滿一鍋；二是日子講究了，即便自己做飯，也總是想有涼有熱，有葷有素，加之眼大肚子小，吃不了再扔點(diǎn)兒，所以自己做不見(jiàn)得合適，還得刷碗。

去小餐館點(diǎn)個(gè)涼菜，來(lái)碗面條，吃得心滿意足，拍屁股走人，再出去散散步，省時(shí)間又省力，故家門(mén)口的小餐館就顯得頗為重要�？上н@小餐館總做得不算好，不盡人意，不是萬(wàn)不得已不去吃，離家遠(yuǎn)點(diǎn)的餐館好是好，又懶得去，因而在意家門(mén)口小餐館的質(zhì)量。

這回不錯(cuò)，香！份量也足。吃美了再與值班經(jīng)理聊聊天，知道點(diǎn)兒內(nèi)幕：雞是成批從山里買(mǎi)的，走地雞，一年長(zhǎng)不了二斤，用它熬湯，熬七八個(gè)小時(shí)，湯做面條用，雞肉拌涼菜，工料都不敢減，有人盯著質(zhì)與量。經(jīng)理歲數(shù)不算小，迎來(lái)送往，情商特高，話得體，說(shuō)得我高興，我還在干干凈凈的意見(jiàn)本上寫(xiě)了滿滿一篇溢美之詞。

誰(shuí)知好景不長(zhǎng)。先是湯越來(lái)越咸，雞肉似乎也沒(méi)那么鮮了，而且加放了味精。我對(duì)味精敏感，只要吃了就叫水，喝一下午或一晚上水才能過(guò)去那種渴勁。想找經(jīng)理反映反映，可去了幾次再也沒(méi)見(jiàn)到那八面玲瓏的經(jīng)理，一問(wèn)答曰：開(kāi)荒去了。

開(kāi)荒乃今天餐飲業(yè)的新術(shù)語(yǔ)。一個(gè)有管理經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理率領(lǐng)一幫后廚專(zhuān)門(mén)為新餐館服務(wù)，把客人做上來(lái)就走，開(kāi)荒下一家，以此為生。開(kāi)荒成本高，主要人員手藝好，因而價(jià)格貴，不適宜長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)賺錢(qián)，打一槍換一個(gè)地方，槍槍不放空，倒霉是顧客，質(zhì)量先好后降，又說(shuō)不出道不出，總是吃啞巴虧。

2015/8/23晨